Taglierini bio integrali con baccalà alla vicentina

taglierini bio integrali
Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Taglierini biologici integrali Val di Vara
1 kg stoccafisso secco
250 g cipolle
0,5 l olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
3 sarde sotto sale
0,5 l latte fresco
50 g formaggio grana grattugiato
farina bianca
sale, pepe, prezzemolo

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprite il pesce per lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi.
Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolate.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Quando mancheranno circa 45 minuti alla cottura del baccalà, ponete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Quando l'acqua bolle, salatela e aggiungete i taglierini ed un filo d’olio.
Quando i taglierini saranno al dente, scolateli, versateli nel bacalà, mescolate delicatamente per un paio di minuti, quindi suddividete nei singoli piatti e servite.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore, per cui non preoccupatevi se avanza!

Baccalà secondo la ricetta della "Confraternita del Bacalà"
Buon appetito!

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Taglierini al nero di seppia con polpa di granchio

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Ingredienti (per 4-6 persone):
500 g Taglierini al nero di seppia Val di Vara
300 g polpa di granchio
100 ml passata di pomodoro
100 ml panna
1 spicchio aglio
olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
vino bianco secco
peperoncino
sale, zucchero, prezzemolo

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Tritate grossolanamente la polpa di granchio.
In un tegame scaldate un po' di olio EVO, quindi aggiungete l'aglio (che potrete togliere dopo un paio di minuti, oppure, se vi piace un po' più forte, aggiungetelo spremuto); dopo qualche minuto aggiungete la polpa di granchio, rosolate due minuti, quindi irrorate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero, il peperoncino secondo il vostro gusto, aggiustate di sale. Aggiungete anche la panna e continuate la cottura a fuoco dolcissimo.
Tritate il prezzemolo.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i taglierini ed un filo d’olio.
Quando i taglierini saranno al dente, scolateli, versateli nel sugo, aggiungete il prezzemolo e mescolate delicatamente per un paio di minuti, quindi suddividete nei singoli piatti e servite.

Buon appetito!

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Trofie di farina "00" granito con speck e zafferano

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Ingredienti (per 4-6 persone):
500 g Trofie di farina "00" granito Val di Vara
200 g speck
200 g ricotta
50 ml latte
1 scalogno
1 bustina zafferano
1 patata grande
200 g fagiolini
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
vino bianco
formaggio grattugiato
sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo tritate lo scalogno, tagliate a dadini lo speck e la patata e riducete a tocchetti di circa 2 cm di lunghezza i fagiolini.
In un tegame scaldate un goccio d'olio, quindi unite lo scalogno tritato e fate imbiondire per qualche minuto.
Aggiungete lo speck e cuocete a fuoco medio per 3-4 minuti; sfumate con il vino bianco. Lavorate la ricotta con il latte per ottenere una crema liscia e morbida, quindi versatela in padella, aggiungete anche lo zafferano e continuate la cottura per qualche minuto, controllando la consistenza della crema e aggiungendo, se necessario, un po' di acqua di cottura della pasta. Aggiustate di sale e pepe. Tenete in caldo.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete le trofie, le patate, i fagiolini ed un filo d’olio.
Quando le trofie saranno al dente, scolate il tutto, versatelo nel sugo e mescolate delicatamente per un paio di minuti, quindi suddividete nei singoli piatti, aggiungete una spolverata di formaggio grattugiato e servite.

Buon appetito!

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Tagliatelle bio con carciofi e pancetta

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Ingredienti per 4-6 porzioni:
500 g Tagliatelle biologiche Val di Vara
200 g pancetta
6 carciofi
1 scalogno
vino bianco
100 g provolone saporito
succo di limone
sale, pepe, prezzemolo

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo tagliate a dadini la pancetta e tritate lo scalogno.
Eliminate le foglie esterne più dure dei carciofi e tagliateli a metà nel senso della lunghezza; eliminate la parte filamentosa che si trova al centro. Tagliateli a bastoncino e metteteli a bagno un acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
Scaldate un tegame, quindi aggiungete lo scalogno tritato e la pancetta a dadini. Fate rosolare in modo che la pancetta diventi croccante e rilasci il suo grasso, poi aggiungete i carciofi scolati e continuate la cottura per 3-4 minuti, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiustate di sale e pepe (attenzione che la pancetta è molto saporita) e portate a cottura a fuoco dolce.
Usando una grattugia con buchi grossi, grattugiate grossolanamente il provolone.
Tritate finemente il prezzemolo.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete le tagliatelle ed un filo d’olio.
Quando le tagliatelle saranno al dente, scolatele, versatele nel sugo, aggiungete il provolone e il prezzemolo e mescolate delicatamente per un paio di minuti, quindi suddividete nei singoli piatti e servite.

Buon appetito!

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