Pasta c’anciova e a muddica atturrata

Gli emigranti che lasciavano Palermo per andare a lavorare nel nord Italia non potevano portarsi i prodotti freschi utilizzati per i piatti tipici della loro città, e quindi si attrezzavano con prodotti “di conserva” che duravano a lungo dopo la preparazione: le acciughe salate e l’estratto (concentrato) di pomodoro. Con questi prodotti preparavano la pasta c’anciova e a muddica atturrata, sia bianca (senza pomodoro) che rossa…
Ingredienti (per 4-6 persone):
Mafalde
500 g mafalde (chiamate anche margherite)
8 acciughe salate
200 g estratto di pomodoro
100 g di pangrattato
una manciata di passolini (uvetta) e pinoli
olio EVO
1 piccola cipolla
1 spicchio aglio
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo pulite e lavate l'aglio e la cipolla e tritateli; sciacquate le acciughe dal sale e mettete i passolini in una ciotolina con un po' di acqua tiepida.
In una capace padella, fate scaldare dell'olio EVO. Aggiungete la cipolla quindi, dopo alcuni minuti, l'aglio e le acciughe. Quando le acciughe si saranno sciolte, aggiungete l'estratto di pomodoro e allungate con un mestolino dell'acqua di cottura della pasta; aggiungete anche i passolini scolati e i pinoli. Cuocete a fiamma bassa per circa 15 minuti, aggiungendo ancora un po' d'acqua calda se si dovesse restringere troppo. Aggiustate di sale e pepe.
A parte, in una piccola padella, mettete un po' d'olio, il pangrattato, sale e pepe e scaldate a fiamma bassa mescolando frequentemente finché non prende un bel colore ambrato; questa è la muddica atturrata!
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate le mafalde.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nella padella con la salsa. Fate insaporire per un paio di minuti, quindi distribuite nei piatti dei commensali, spolverate con la muddica e servite.
Buon appetito!
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Cappelli da chef con speck, caprino e fiori di zucca

I fiori di zucca utilizzati in modo insolito, non re del piatto, ma usati per ingentilire lo speck!
Ingredienti (per 4-6 persone):
Cappelli da chef
500 g cappelli da chef
250 g speck in una sola fetta
100 g caprino
12 fiori di zucca o zucchina
1 scalogno
olio EVO
parmigiano grattugiato
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Pulite e tritate lo scalogno e tagliate lo speck a dadini.
Pulite i fiori di zucca: tagliate il gambo ed il calice verde ed eliminate i pistilli; apriteli e lavateli delicatamente sotto l'acqua corrente, quindi asciugateli delicatamente con carta da cucina e divideteli in petali.
In una capace padella, fate scaldare dell'olio EVO. Aggiungete lo scalogno quindi, dopo alcuni minuti, lo speck.
In una ciotola, lavorate il caprino, con un pizzico da sale e pepe, con una forchetta per ammorbidirlo, fino ad ottenere una crema; aggiungetelo nella padella e mescolate bene. Aggiungete anche i fiori di zucca e fate scaldare, a fiamma molto dolce, aggiungendo, se necessario, una goccia di latte.
Aggiustate di sale e pepe. Tenete in caldo.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i cappelli da chef.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nella padella; mescolate delicatamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali; aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato e servite.
Buon appetito!
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Insalata di strozzapreti con polpo

Una delle ultime insalate di pasta della stagione, che si mantiene bella…
Ingredienti (per 4-6 persone):
Strozzapreti
500 g strozzapreti
500 g polpo a pezzetti lessato
200 g pomodori ciliegini
50 g olive nere denocciolate
1 gambo di sedano bianco
succo di limone
olio EVO
prezzemolo
sale, peperoncino

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Tagliate i pomodori in quattro quarti, le olive a rondelle ed il sedano a bastoncini; lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.
In una ciotola, preparate il condimento mescolando olio EVO, succo di limone, sale e peperoncino.
Quando l'acqua bolle, salatela e tuffate gli strozzapreti.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e raffreddatela sotto l'acqua corrente, quindi, dopo aver fatto scolare nuovamente l'acqua, versatela in una zuppiera; aggiungete il polpo, i pomodorini, le olive, il sedano, il prezzemolo e il condimento, aggiustate di sale e peperoncino, mescolate bene e servite.
Buon appetito!
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Insalata di riso con uova, capperi e acciughe

Giunti quasi alla fine dell'estate, un'insalata di riso saporita, adatta anche per un picnic tardivo…
Ingredienti (per 4-6 persone):
Riso parboiled
500 g riso parboiled
200 g prosciutto cotto a dadini
50 g acciughe sott'olio
100 g pomodori sott'olio
2 cucchiai capperi sotto sale dissalati
6 uova sode
olio EVO
prezzemolo
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Nel frattempo tritate le acciughe, i capperi ed il prezzemolo, e tagliate i pomodori sott'olio a filetti.
Tagliate due delle uova sode a fettine; delle rimanenti quattro, separate il tuorlo dall'albume, sbriciolate il tuorlo e tagliate a dadini l'albume.
Quando l'acqua bolle, salatela e tuffateci il riso.
Quando il riso sarà al dente, scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, mettetelo in una ciotola e mescolatelo con un po' di olio EVO. Unite il prosciutto, le acciughe, i capperi, i pomodori, il prezzemolo, i tuorli sbriciolati e gli albumi a dadini. Aggiustate di sale e pepe e mescolate, quindi disponete sulla superficie le uova a fettine e portate in tavola.
Buon appetito!
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