Paste ripiene

Pansoti alle tre P

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Pansoti alla ricotta di Varese Ligure e borragine Val di Vara
200 g prosciutto di praga
200 g piselli
200 ml panna
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
1 scalogno
noce moscata
parmigiano grattugiato
sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Pulire lo scalogno, lavarlo e affettarlo finemente; tagliate il prosciutto di Praga a dadini.
In un largo tegame scaldate un po' di olio, aggiungete lo scalogno e fate appassire a fuoco vivace.
Aggiungete anche il prosciutto e i piselli; regolate di sale e pepe e grattugiate un po' di noce moscata. Continuate la cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo un p' di acqua di cottura se necessario.
Quando l’acqua bolle, salatela, versate una goccia di olio EVO e tuffate i pansoti.
Quando i pansoti saranno al dente, scolateli e versateli nel tegame; aggiungete la panna e il parmigiano grattugiato, e mantecate per alcuni minuti. Suddividete nei piatti singoli, spolverare di parmigiano grattugiato e servite.

Buon appetito!

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Ravioli freschi bicolore al branzino con zucca, yogurt e lamelle di mandorle

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Ravioli freschi bicolore al branzino Val di Vara
400 g zucca già pulita
125 g yogurt greco
100 g mandorle a lamelle
burro
erba cipollina
sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Tagliare la zucca a strisce spesse 3 mm, lunghe 5 cm e larghe 2 cm.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i ravioli ed un filo d'olio.
Sciogliete in un largo tegame un bel pezzo di burro e passateci le strisce di zucca, facendole dorare da ambo i lati per alcuni minuti; quindi aggiungete lo yogurt greco e scaldate, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura dei ravioli. Aggiustate di sale e pepe.
Quando i pansoti saranno al dente, scolateli e versateli nel tegame; aggiungete le mandorle e l'erba cipollina sminuzzata e mantecate delicatamente per alcuni minuti. Suddividete nei piatti singoli e servite.

Buon appetito!

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Pansoti con i cannolicchi al profumo d'arancia

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Pansoti alla ricotta di Varese Ligure e borragine Val di Vara
500 g cannolicchi
1 arancia
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
spumante brut
prezzemolo
sale, pepe

Mettete a bagno i cannolicchi lasciando correre l'acqua a filo per almeno 30 minuti per eliminare la sabbia.
Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
In un largo tegame, aggiungere un po' di olio, 1/2 bicchiere di spumante brut e i cannolicchi, quindi chiudete con il coperchio e lasciate sul fuoco finché i cannolicchi si saranno aperti.
A questo punto mettete a parte i cannolicchi, filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie fitte o un panno di cotone pulito, quindi sciacquate il tegame.
Sgusciate i cannolicchi, lasciandone 2 interi per ogni commensale, che utilizzerete come guarnizione.
Grattugiate la buccia dell'arancia e tritate il prezzemolo.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i pansoti.
Quando i pansoti saranno al dente, scolateli e versateli nel tegame; aggiungete un mestolino di acqua di cottura, i cannolicchi, la buccia d'arancia ed il prezzemolo e mantecate per alcuni minuti. Suddividete nei piatti singoli, decorate con 2 cannolicchi con il guscio e servite.

Buon appetito!

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Ravioli "Antica ricetta dellaVal di vara" con fonduta ai quattro formaggi e porcini

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Ravioli "Antica ricetta della Val di Vara"
50 g parmigiano grattugiato
50 g fontina
50 g provolone
50 g caciocavallo
50 g funghi porcini secchi
burro
sale, pepe, noce moscata

Immergete i funghi porcini in acqua tiepida per ammollarli.
Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Tagliate tutti i formaggi a dadini.
In una capace padella, fate sciogliere lentamente del burro. Aggiungete i formaggi tagliati a dadini ed il parmigiano grattugiato, salvandone qualche cucchiaio, e fate sciogliere, sempre a fiamma molto dolce, aggiungendo, se necessario, una goccia di latte.
Aggiustate di sale e pepe, e grattugiate un po' di noce moscata. Tenete in caldo.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i ravioli.
Scolate e strizzate i funghi e aggiungeteli alla fonduta di formaggi (non buttate via l'acqua in cui si sono ammollati).
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con la fonduta di formaggi; aggiungete qualche cucchiaio dell'acqua dei funghi, mescolate delicatamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali; aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato e servite.
Non eliminate l'acqua dei funghi rimasta, sarà perfetta per insaporire un arrosto!

Buon appetito!

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Pansoti con mascarpone, salmone affumicato e caviale rosso

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Pansoti alla ricotta di Varese Ligure e borragine Val di Vara
200 g salmone affumicato
100 g caviale rosso
300 g mascarpone
sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Aggiungete nel frullatore il salmone ed il mascarpone, azionate fino ad ottenere una crema omogenea, allungando, se necessario, con poco latte.
Aggiustate di sale e pepe se necessario.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i pansoti.
Quando i pansoti saranno al dente, scolateli e versateli in una zuppiera; aggiungete la crema di salmone e mescolate delicatamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali; aggiungete nel centro un cucchiaio di caviale rosso e servite.

Buon appetito!

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Pansoti con crema di melanzane e crumble di speck

Pansoti
Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Pansoti alla ricotta di Varese Ligure e borragine Val di Vara
300 g speck affettato
2 melanzane medie
1 scalogno
pasta d'acciughe
Olio extravergine d'oliva estratto a freddo di Levanto
parmigiano grattugiato
sale, pepe

Tritate lo scalogno, tagliate a dadini le melanzane e a striscioline lo speck, tenendone un paio di fette intere.
Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
In un tegame, scaldate qualche cucchiaio di olio EVO, aggiungete lo scalogno tritato e un po' di pasta d'acciughe e lasciate rosolare per un paio di minuti.
Unite quindi le melanzane e metà dello speck a striscioline e lasciate cuocere per 15 minuti circa, aggiustando di sale e pepe ed allungando, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Versate il composto di melanzane e speck in una ciotola, quindi, usando il frullatore ad immersione, riducete tutto ad una crema.
Nel tegame scaldate lo speck a striscioline rimanente, quindi aggiungete la crema ottenuta e tenete in caldo.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i pansoti.
Passate le fette di speck intere al microonde per circa 2 minuti, per renderle croccanti, quindi sbriciolatele.
Quando i pansoti saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo; mescolate accuratamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali, spolverate con lo speck sbriciolato e il parmigiano grattugiato e servite.

Buon appetito!

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Gran ravioli ai funghi porcini trifolati

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 Kg Gran ravioli ai funghi porcini Val di Vara
2 spicchio aglio
Olio extravergine d'oliva estratto a freddo di Levanto
prezzemolo
sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i gran ravioli.
Ponete sul fuoco un largo tegame e scaldatevi dell'olio EVO. Quindi aggiungete l'aglio (meglio se spremuto, in alternativa gli spicchi tagliati a metà). Salate e pepate.
Tritate il prezzemolo.
Quando i gran ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo; spolverate con il prezzemolo e mescolate delicatamente per un paio di minuti quindi distribuite direttamente nei piatti dei commensali e servite.

Buon appetito!

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Ravioli "Antica ricetta Val di vara" con coniglio alla ligure

ravioli antica ricetta Val di vara
Ingredienti (per 4-6 persone):
1 Kg Ravioli "Antica ricetta della Val di Vara" con carne e verdure
600 g coniglio a pezzi
100 g olive taggiasche
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
1/2 bicchiere vino bianco
1 gambo sedano, 1 carota, 1 cipolla
pinoli, rosmarino, alloro
sale, pepe

Lavate e asciugate bene i pezzi di coniglio.
Tritate sedano, carota e cipolla e fateli appassire in una capace padella con un filo di olio EVO; aggiungete il coniglio ed i pinoli e fatelo rosolare bene da tutti i lati per alcuni minuti. Sfumate con il vino, quindi unite le olive taggiasche, l'alloro e il rosmarino, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora, aggiungendo un po' d'acqua se asciuga troppo.
Quando il coniglio è cotto, mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Mentre l'acqua bolle, spolpate il coniglio e tritate la carne a pezzettini, quindi rimettetela nel suo sugo e lasciatela cuocere a fuoco molto lento.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i ravioli ed un filo d’olio.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella; mescolate delicatamente per un paio di minuti e servite in una zuppiera o nei singoli piatti.

Buon appetito!

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Ravioli di magro con pescatrice, pancetta e prezzemolo

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 Kg Ravioli di magro con sfoglia verde Val di Vara
500 g rana pescatrice (coda di rospo)
200 g pancetta a dadini
1 scalogno
1/2 bicchiere vino bianco
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
sale, pepe, prezzemolo

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo, affettate sottilmente lo scalogno e rosolatelo in una padella con poco olio EVO per qualche minuto, quindi aggiungete la pancetta.
Mentre la pancetta si dora, con un coltello a punta affilato togliete la pelle e la spina centrale alla pescatrice, quindi tagliatela a dadini ed aggiungetela nel tegame. dopo altri 2-3 minuti, bagnate con il vino bianco e fate evaporare.
Continuate la cottura a fuoco lento.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i ravioli.
Mentre i ravioli cuociono, tritate finemente qualche ciuffo di prezzemolo ed aggiungetelo al sugo.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella; mescolate delicatamente per un paio di minuti a fiamma bassa quindi versate in una zuppiera o direttamente nei piatti dei commensali e servite.


Buon appetito!

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Gran ravioli al pesto e fagiolini alla gricia

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 Kg Gran ravioli al pesto e fagiolini Val di Vara
250 g guanciale in fette non troppo sottili
150 g pecorino stagionato
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
sale, pepe nero

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo tagliate il guanciale a striscioline.
In una capace padella, scaldate un poco d’olio, quindi aggiungete il guanciale e fate rosolare per alcuni minuti finché non diventa croccante, quindi tenetelo in caldo.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i gran ravioli ed un filo d’olio.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il guanciale; riaccendete il fuoco sotto alla padella, mescolate delicatamente aggiungendo lentamente il pecorino e pepe nero macinato fresco secondo il proprio gusto (la ricetta originale ne richiederebbe un pugno).
Servite in una zuppiera o nei singoli piatti aggiungendo ancora un pizzico di pecorino e pepe nero.

Buon appetito!

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Pansoti con fiori di zucca e prosciutto

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Pansoti alla ricotta di Varese Ligure e borragine
200 g prosciutto cotto in una sola fetta
24 fiori di zucca (o di zucchina)
1 scalogno
bottarga
pasta d’acciughe
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
panna da cucina (opzionale)
sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo, tritate il prosciutto a dadini e lo scalogno, quindi, in un tegame, scaldate qualche cucchiaio di olio EVO, aggiungete lo scalogno tritato e un po' di pasta d'acciughe e lasciate rosolare per un paio di minuti. Unite quindi il prosciutto a dadini e lasciate cuocere, aggiustando di sale e pepe ed allungando, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua di cottura o, se preferite, di panna da cucina. Pulite i fiori di zucca: tagliate il gambo ed il calice verde ed eliminate i pistilli; apriteli e lavateli delicatamente sotto l'acqua corrente, quindi asciugateli con carta da cucina. Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i pansoti. Aggiungete al sugo i fiori di zucca, dividendoli in petali con le mani. Quando i pansoti saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo; mescolate accuratamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali, spolverate con della bottarga grattugiata e servite.

Buon appetito!

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Gran raviolo ai funghi porcini con capesante e gamberi

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 Kg Gran ravioli ai funghi porcini Val di Vara
250 g gamberi puliti
250 g capesante pulite
1/2 bicchiere latte
1 cucchiaio farina
timo limone (o timo normale)
burro
sale e pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo pulite e asciugate i gamberi e le capesante, quindi dividete il corallo dalla noce delle capesante. Tagliate quest'ultimo a "monete" sottili. Quando l'acqua sta per bollire, ponete sul fuoco un tegame grande con un pezzo di burro ed il timo limone e lasciatelo sciogliere lentamente. Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i gran ravioli. Adagiate i gamberi nel burro e lasciate insaporire un paio di minuti, mentre scaldate il latte. Spolverate con un cucchiaio di farina e lasciate tostare per alcuni secondi, quindi versate lentamente il latte mescolando bene per evitare che si formino grumi. Salate e pepate.
Quando i gran ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo; aggiungete le "monete" di capesante e mescolate accuratamente per un paio di minuti quindi distribuite direttamente nei piatti dei commensali e servite.
Buon appetito!

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Ravioli "Antica ricetta della Val di Vara" con salsiccia e mascarpone

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 Kg Ravioli "Antica ricetta della Val di Vara" con carne e verdure
200 g mascarpone
200 g salsiccia fresca
1 scalogno
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
formaggio grattugiato
maggiorana
sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo tritate lo scalogno e mettetelo in una capace padella con un filo di olio EVO. Fatelo appassire, quindi aggiungete la salsiccia a lasciatela cuocere a fuoco lento.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i ravioli ed un filo d’olio.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella; aggiungete il mascarpone, una macinata di pepe, la maggiorana e spolverate di formaggio grattugiato; mescolate delicatamente per un paio di minuti e servite in una zuppiera o nei singoli piatti.

Buon appetito!

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Pansoti con noci e gorgonzola

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Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 1 kg Pansoti alla ricotta di Varese Ligure e borragine Val di Vara
  • 200 g gorgonzola dolce
  • 100 g gherigli di noci
  • burro
  • prezzemolo tritato
  • latte
  • sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo, tritate grossolanamente le noci, quindi, in un tegame, mettete a sciogliere un pezzetto di burro; quando sarà sciolto, aggiungete il gorgonzola a dadini e poco latte. Lasciate sciogliere il formaggio aggiungendo, se necessario, ancora poco latte: si deve ottenere una crema morbida. Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i ravioli. Quando saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo; aggiungete le noci e mescolate accuratamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali, spolverate con poco prezzemolo e servite.
Buon appetito!
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Ravioli freschi bicolore al branzino con ragù di gamberi

Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 1 kg Ravioli freschi bicolore al branzino Val di Vara
  • 600 g gamberi
  •  1 scalogno
  •  1 bicchierino di brandy
  •  Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
  •  timo
  •  buccia di limone grattugiata
  •  sale, pepe

Sgusciate e lavate i gamberi. Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo, tagliate lo scalogno a fettine sottili; in un tegame fate scaldare l'olio EVO, quindi aggiungete lo scalogno e fatelo imbiondire. Tritate grossolanamente i gamberi, lasciandone qualcuno intero da usare come guarnizione, quindi aggiungeteli nel tegame, fate rosolare per qualche minuto e bagnate con il brandy.
Quando il brandy sarà evaporato salate, pepate, aromatizzate con le timo e cuocete per 5 minuti circa, aggiungendo un goccio d'acqua calda se necessario.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i ravioli.
Quando saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo; aggiungete la buccia di limone grattugiata e mescolate accuratamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali e servite.
Buon appetito!
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Gran raviolo ai funghi porcini con speck e radicchio

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Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 1 Kg Gran ravioli ai funghi porcini Val di Vara
  •  250 g speck in una sola fetta
  •  2 cespi radicchio
  •  1 bicchierino piccolo di brandy
  •  1 cipolla
  •  Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
  •  sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo tritate la cipolla e fatela imbiondire in poco olio EVO.
Tagliate a dadini lo speck ed a striscioline il radicchio, quindi aggiungeteli nella padella. Quando saranno leggermente rosolati, bagnate con il brandy e fate evaporare. Quando sarà evaporato, mantenete al caldo, a fiamma molto bassa, finché i gran ravioli saranno pronti.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i gran ravioli.
Quando saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo; mescolate accuratamente per un paio di minuti quindi distribuite direttamente nei piatti dei commensali e servite.

Buon appetito!
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Ravioli di magro con tonno fresco, porri e pomodoro

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Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 1 Kg Ravioli di magro con sfoglia verde Val di Vara
  • 500 g tonno fresco
  • 1 porro
  • 200 g passata di pomodoro
  • 1/2 bicchiere prosecco
  • Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
  • sale, pepe, zucchero

Pulire il porro eliminando la parte verde, tagliarlo a rondelle, lavarlo e stufarlo in padella per 15 minuti con poco d’olio, una punta di pasta d’acciughe e un poco di brodo vegetale o acqua.
Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo, tagliare il tonno a dadini e rosolarlo in una padella con poco olio, Quando avrà preso colore, bagnate con il prosecco e fate evaporare.
Nel mixer, riducete il porro stufato ad una crema, quindi aggiungetelo al tonno; aggiungete anche la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero, salate e pepate. lasciate cuocere per 5 minuti, quindi tenete in caldo.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i ravioli.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella; mescolate delicatamente per un paio di minuti a fiamma bassa quindi versate in una zuppiera o direttamente nei piatti dei commensali e servite.

Buon appetito!
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Ravioli "Antica ricetta della Val di Vara" con coriandoli e stelle filanti di verdura

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Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 1 Kg Ravioli "Antica ricetta della Val di Vara" con carne e verdure
  • 100 g robiola
  • 2 patate medie
  • 2 grosse carote
  • 1 scatola piselli
  • 1 scatola mais
  • 1 cipollina
  • brodo vegetale
  • latte
  • Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
  • zenzero e coriandolo in polvere
  • formaggio grattugiato
  • sale, pepe

Pelate e mondate carote e patate; scolate piselli e mais.
Tagliate le patate a dadini di circa 1/2 cm di lato, e le carote a strisce sottili, usando un pelapatate pulito.
Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo tritate la cipolla e mettetela in una capace padella con un filo di olio EVO. Fatela appassire, quindi aggiungete carote e patate; lasciare colorare per un paio di minuti, poi bagnate con un poco di brodo, insaporite con zenzero e coriandolo, coprite e lasciate cuocere, aggiungendo ancora poco brodo se necessario.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i ravioli ed un filo d’olio.
Mentre i ravioli cuociono, aggiungete alle verdure piselli e mais, e la robiola. Salate e pepate e, se necessario, aggiungete un goccio di latte perché si formi una crema.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella; spolverate di formaggio grattugiato, mescolate delicatamente per un paio di minuti e servite in una zuppiera o nei singoli piatti.

Buon appetito!
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Gran ravioli al pesto e fagiolini con gamberi e pomodorini

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 Kg
Gran ravioli al pesto e fagiolini Val di Vara
  • 500 g di gamberi
  • 500 g pomodorini ciliegia
  • Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
  • vino bianco
  • sale, pepe, zucchero

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo sgusciate i gamberi, lavateli e privateli dell’intestino.
Tagliate in quarti i pomodorini ciliegia.
In una capace padella, scaldate un poco d’olio, quindi aggiungete i gamberi, rosolate per qualche minuto e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete i pomodorini, salate, pepate ed aggiungete un pizzico di zucchero, per togliere l’acidità ai pomodorini. Continuate la cottura per 5 minuti.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i gran ravioli ed un filo d’olio.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella; riaccendete il fuoco sotto alla padella, mescolate delicatamente per un paio di minuti e servite in una zuppiera o nei singoli piatti.

Buon appetito!
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Pansoti al sugo di noci

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Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 1 Kg Pansoti alla ricotta di Varese Ligure e borragine Val di Vara
  • 300 g Salsa di noci Val di Vara

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo, versate la salsa di noci in una zuppiera grande.

Quando l’acqua bolle, salate e tuffate delicatamente i pansoti.
Diluite la salsa di noci con un mestolino di acqua salata.
Dopo 4 minuti, scolate i pansoti e versateli nella zuppiera, mescolate delicatamente e servite.

Se lo preferite, potete aggiungere alla salsa di noci un po’ di panna leggermente intiepidita.

Buon appetito!
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