Fregula con filetti di sgombro e "carnevale" di verdure

Fregula
Ingredienti (per 4-6 persone):
500 g fregula
200 g filetti di sgombro freschi
200 g pomodorini
2 carote
1 scalogno
olive nere
capperi sotto sale
prezzemolo
acciughe (o pasta d'acciughe)
olio EVO
timo
sale, pepe nero, possibilmente macinato al momento, zucchero

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Tritate finemente lo scalogno; pulite e tagliate a dadini le carote; tagliate in quarti i pomodorini. Mettete sul fuoco un largo tegame con un giro d'olio e, quando l'olio è caldo, aggiungete lo scalogno e soffriggete per alcuni minuti, quindi aggiungete le carote, le olive, i capperi ed i pomodorini. Spolverate con un pizzico di zucchero e lasciare cuocere a fuoco lento, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta; aggiustate di sale e pepe. In un altro tegame scaldate un po' d'olio, quindi depositate i filetti di sgombro dalla parte della pelle ed il timo; salate e pepate. Lasciate cuocere per 5 minuti, quindi recuperate la carne, eliminando la pelle, e sbriciolatela. In un mixer, o utilizzando un frullatore ad immersione, riducete in crema il prezzemolo con le acciughe e qualche cucchiaio di olio.
Quando l'acqua bolle, salatela ed aggiungete la fregula ed un goccio d'olio.
Quando la fregula sarà al dente, scolatela e versatela nel tegame con la verdura, aggiungete gli sgombri, mescolate per qualche minuto e fiamma viva per scaldare tutto insieme, quindi distribuite nei piatti, irrorate con un paio di cucchiai di salsa al prezzemolo e servite.

Buon appetito!

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Ravioli "Antica ricetta della Val di Vara" con coriandoli e stelle filanti di verdura

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Ingredienti (per 4-6 persone):
  • 1 Kg Ravioli "Antica ricetta della Val di Vara" con carne e verdure
  • 100 g robiola
  • 2 patate medie
  • 2 grosse carote
  • 1 scatola piselli
  • 1 scatola mais
  • 1 cipollina
  • brodo vegetale
  • latte
  • Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
  • zenzero e coriandolo in polvere
  • formaggio grattugiato
  • sale, pepe

Pelate e mondate carote e patate; scolate piselli e mais.
Tagliate le patate a dadini di circa 1/2 cm di lato, e le carote a strisce sottili, usando un pelapatate pulito.
Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo tritate la cipolla e mettetela in una capace padella con un filo di olio EVO. Fatela appassire, quindi aggiungete carote e patate; lasciare colorare per un paio di minuti, poi bagnate con un poco di brodo, insaporite con zenzero e coriandolo, coprite e lasciate cuocere, aggiungendo ancora poco brodo se necessario.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i ravioli ed un filo d’olio.
Mentre i ravioli cuociono, aggiungete alle verdure piselli e mais, e la robiola. Salate e pepate e, se necessario, aggiungete un goccio di latte perché si formi una crema.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella; spolverate di formaggio grattugiato, mescolate delicatamente per un paio di minuti e servite in una zuppiera o nei singoli piatti.

Buon appetito!
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Insalata di foglie d’ulivo con formaggi, carote, ceci e mandorle

Foglie di ulivo
Ingredienti (per 4-6 persone):
500 g foglie d’ulivo
2 uova sode
150 g caciocavallo
150 g pecorino umbro semistagionato
100 g robiola
100 g yogurt greco
4 carote
100 g ceci già lessati
50 g mandorle tritate grossolanamente
olive verdi denocciolate
olio EVO
timo limone, coriandolo macinato
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Lavate, pulite ed tagliate le carote a julienne. Tagliate a dadini il caciocavallo ed il pecorino.
In una ciotola mettete la robiola e lo yogurt greco, e amalgamateli con una forchetta aggiungendo l'olio a filo per ottenere una crema liscia; aggiungete qualche fogliolina di timo limone, un cucchiaino di coriandolo, sale e pepe.
Quando l'acqua bolle, salatela e tuffate le foglie d'ulivo.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e raffreddatela sotto l'acqua corrente, quindi, dopo aver fatto scolare nuovamente l'acqua, versatela in una zuppiera; aggiungete le carote, i ceci, i formaggi, le olive, le mandorle; irrorate, con la crema ottenuta in precedenza, se necessario aggiungete ancora un filo d'olio, mescolate delicatamente per qualche minuto e portate in tavola.

Buon appetito!

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Riso venere con tacchino e carote al curry

Delicato e primaverile, un gioco di colori tra il nero del riso, il bianco della carne e l'arancio delle carote... per una sapore vagamente orientale...
Ingredienti (per 4-6 persone):
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500 g riso venere
400 g petto di tacchino
200 g feta
2 carote
50 ml latte
1 scalogno
1 l brodo vegetale
vino bianco secco
burro
curry
sale, pepe nero macinato al momento, timo

Pelate, lavate, asciugate ed affettate finemente lo scalogno.
Pelate, lavate, asciugate e tagliate a dadini la carota.
Tagliate a dadini anche la feta ed il tacchino.
Scaldate il brodo.
In una pentola fate fondere un pezzo di burro, quindi aggiungete lo scalogno e il timo e fate rosolare per qualche minuto, poi aggiungete il tacchino e lasciate soffriggere per alcuni minuti; aggiungete anche il riso, tostate, poi sfumate con il vino bianco.
Appena il vino sarà evaporato continuate la cottura versando brodo caldo e mescolando regolarmente. Aggiustate di sale e pepe.
Contemporaneamente in un tegame sciogliete un pezzetto di burro e versate le carote ed il curry; continuate la cottura a fuoco molto dolce, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo, in modo che rimangano croccanti. Aggiustate di sale e pepe.
Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungete il latte e continuate a mescolare.
Infine, a cottura ultimata, spegnete il fuoco, aggiungete nella pentola le carote e la feta, mescolate e lasciate riposare per un paio di minuti.
Distribuite nei piatti e servite.
Buon appetito!

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Croxetti in insalata con salmone e aneto

La pasta dei nobili liguri, marchiata con il loro stemma, insieme al principe dei pesci, il salmone…
Ingredienti (per 4-6 persone):
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500 g croxetti o corzetti
300 g salmone fresco a tranci
3 coste sedano bianco
3 carote
100 g noci
1 mazzetto aneto
100 ml panna acida
olio EVO
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Lavate, asciugate e tagliate a fettine il sedano.
Pelate, lavate, asciugate e, aiutandovi con un pelapatate, riducete le carote a striscioline.
Lavate, asciugate e tritate l'aneto.
Tritate grossolanamente le noci.
In un tegame, scaldate un po' d'olio, aggiungete il salmone e, man mano che si cuocerà, sbriciolatelo con una forchetta o un cucchiaio di legno, assicurandovi di eliminare la pelle e le spine. Lasciate intiepidire.
Quando l'acqua bolle, salatela e tuffateci i croxetti.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e raffreddatela sotto l'acqua corrente, quindi, dopo aver fatto scolare nuovamente l'acqua, versatela in una zuppiera; aggiungete un filo d'olio e mescolate.
Aggiungete il salmone tiepido, il sedano, le carote, l'aneto, le noci e la panna acida; aggiustate di sale e pepe, mescolate con cura e portate in tavola.
Buon appetito!
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