Spaghetti alla gricia

Sembra di vederli, i pastori che durante la transumanza salivano sull'Appennino per 3-4 mesi e si portavano cibi facili da cucinare e a lunga conservazione... guanciale, pecorino, pasta!
Nasce cosi la gricia o griscia, la ricetta originale senza pomodoro, in quella terra difficile d'Abruzzo...
Questa è la versione originale tratta dal disciplinare De.C.O.
Ingredienti (per 4-6 persone):
Spaghetti
500 g spaghetti
125 g guanciale Amatriciano De.C.O.
un goccio vino bianco secco
olio EVO
pecorino di Amatrice De.C.O. grattugiato
pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Fate imbiondire, in una padella rigorosamente di ferro, rosolando nell'olio EVO, il guanciale Amatriciano, ben nettato da cotica e tagliato a listelli lunghi.
Aggiungete il vino bianco e pepe nero q.b., ed eventualmente il peperoncino, e cuocete a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita della ricetta.
Togliete dalla padella i listelli di guanciale, sgocciolate bene e teneteli da parte possibilmente in caldo, evitando così di farli diventare troppo secchi e salati.
Se utilizzate i pomodori San Marzano, sbollentateli per qualche minuto, poi pelateli e privateli dei semi. Tagliate i pomodori a filetti, quindi versateli nella padella; salate, mescolate e cuocete a fuoco vivo per circa 15 minuti, poi togliete il peperoncino, unire i listelli di guanciale e mescolate nuovamente. 
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate gli spaghetti.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nella padella; aggiungete abbondante pecorino di Amatrice grattugiato e pepe nero; mescolate delicatamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali e servite.
Buon appetito!
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Gran ravioli al pesto e fagiolini alla gricia

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 Kg Gran ravioli al pesto e fagiolini Val di Vara
250 g guanciale in fette non troppo sottili
150 g pecorino stagionato
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
sale, pepe nero

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo tagliate il guanciale a striscioline.
In una capace padella, scaldate un poco d’olio, quindi aggiungete il guanciale e fate rosolare per alcuni minuti finché non diventa croccante, quindi tenetelo in caldo.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i gran ravioli ed un filo d’olio.
Quando i ravioli saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il guanciale; riaccendete il fuoco sotto alla padella, mescolate delicatamente aggiungendo lentamente il pecorino e pepe nero macinato fresco secondo il proprio gusto (la ricetta originale ne richiederebbe un pugno).
Servite in una zuppiera o nei singoli piatti aggiungendo ancora un pizzico di pecorino e pepe nero.

Buon appetito!

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Scrigni di verza con sorpresa di pennette e guanciale

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Ingredienti (per 4-6 persone):
500 g pennette rigate
250 g guanciale in fette non troppo sottili
500 ml besciamella
150 g pecorino stagionato
1 grossa verza
1 spicchio aglio
olio EVO
sale, peperoncino

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua e accendete il forno a 180°C.
Sfogliate la verza e lavatela molto bene, quindi lessate le foglie più grandi per 5 minuti in acqua bollente salata, che poi userete per far lessare la pasta, quindi scolatele e mettetele in un recipiente con acqua e ghiaccio (saranno necessarie 2-3 foglie a persona).
Riportate a bollore l'acqua, quindi tuffate le pennette.
Pelate e schiacciate lo spicchio d'aglio con la lama di un coltello tenuta di piatto, e tagliate a dadini il guanciale.
Mettete sul fuoco un largo tegame con pochissimo olio EVO e, quando sarà caldo, aggiungete l'aglio e soffriggete per alcuni minuti, quindi aggiungete il guanciale. Lasciate sul fuoco in modo che il guanciale diventi croccante e perda parte del suo grasso.
Mescolate la besciamella con 100 g di pecorino.
Quando la la pasta sarà molto al dente, scolatela e versatela nel tegame, mescolate per qualche minuto e fiamma viva per scaldare ed insaporire tutto insieme; stendete una foglia di verza, riempitela con un paio di cucchiaiate di pasta e guanciale, un po' di besciamella al pecorino e chiudetela come se fosse un involtino, quindi depositatela in una teglia che avrete rivestivo di carta da forno. Continuate con le altre foglie, avendo cura di conservare qualche cucchiaio di besciamella per guarnire.
Alla fine, spolverate con il pecorino e la besciamella rimasti, infornate per 15 minuti circa, quindi distribuite nei piatti e servite.

Buon appetito!

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Spaghetti all'Amatriciana

Alla fine del diciottesimo secolo l'uso del pomodoro si diffonde nel regno di Napoli, di cui al tempo la città di Amatrice fa parte, e nasce così la ricetta rossa, arricchita dei pomodori San Marzano...
Questa è la versione originale tratta dal disciplinare De.C.O.
Ingredienti (per 4-6 persone):
Spaghetti
500 g spaghetti
125 g guanciale Amatriciano De.C.O.
un goccio vino bianco secco
6-7 pomodori San Marzano oppure 400 g pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino fresco o essiccato
olio EVO
pecorino di Amatrice De.C.O. grattugiato
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Fate imbiondire, in una padella rigorosamente di ferro, rosolando leggermente nell'olio EVO, il guanciale Amatriciano, ben nettato da cotica e tagliato a listelli lunghi.
Aggiungete il vino bianco e pepe nero q.b., e cuocete a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita della ricetta.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate gli spaghetti.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nella padella; aggiungete abbondante pecorino di Amatrice grattugiato e pepe nero; mescolate delicatamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali e servite.
Buon appetito!
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Spaghetti alla carbonara

Uno dei piatti più amati d'Italia, dalle origini non chiare...
Questa è la mia interpretazione!
Ingredienti (per 4-6 persone):
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500 g spaghetti
300 g guanciale (o bacon affumicato) in un'unica fetta
5 tuorli d'uovo
150 g pecorino romano grattugiato
olio EVO
sale, pepe nero grattugiato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Tagliate il guanciale a dadini di circa 1 cm di lato.
In una capace padella fate scaldare pochissimo olio EVO e, quando è caldo, aggiungete il guanciale e rosolate finché non sarà  dorato come piace a voi.
In una terrina grande (dovrà contenere anche la pasta), sbattete i tuorli con metà del pecorino e abbondante pepe nero.
Quando l'acqua bolle, salatela poco e versatevi gli spaghetti.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nella padella con il guanciale; saltatela per un paio di minuti, quindi rovesciate il tutto nella terrina con le uova e mescolate velocemente aggiungendo altro pecorino e pepe nero, distribuite nei piatti e servite.
Buon appetito!
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