Insalata di cavatelli con mocetta e melanzane alla menta

Un'insalata di pasta sfiziosa, che unisce idealmente il nord, la mocetta, con il sud, le melanzane...
Ingredienti (per 4-6 persone):
Cavatelli
500 g cavatelli
200 g mocetta
1 melanzana
50 g funghetti sott'olio
qualche foglia di menta fresca
olio EVO
1 spicchio d'aglio (se piace)
sale, pepe nero macinato al momento

Lavate bene la melanzana, asciugatela, quindi tagliatela a fettine sottili e grigliatele. Quando saranno pronte, disponetele in un contenitore con i bordi alti, aggiungete alcune foglie di menta spezzettate a mano, un pizzico di sale e pepe, l'aglio schiacciato (se piace) ed irrorate d'olio. Lasciate riposare almeno due ore a temperatura ambiente o, meglio, una notte in frigorifero.
Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Tagliate la mocetta a striscioline sottili ed i funghetti a metà.
Tagliate anche le melanzane a striscioline dopo aver eventualmente eliminato l'aglio.
Quando l'acqua bolle, salatela e tuffate i cavatelli.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e raffreddatela sotto l'acqua corrente, quindi, dopo aver fatto scolare nuovamente l'acqua, versatela in una zuppiera; aggiungete un filo d'olio, la mocetta, i funghetti, le melanzane con la menta, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e servite.
Buon appetito!
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