Taglierini bio integrali con baccalà alla vicentina

taglierini bio integrali
Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Taglierini biologici integrali Val di Vara
1 kg stoccafisso secco
250 g cipolle
0,5 l olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
3 sarde sotto sale
0,5 l latte fresco
50 g formaggio grana grattugiato
farina bianca
sale, pepe, prezzemolo

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprite il pesce per lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi.
Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolate.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Quando mancheranno circa 45 minuti alla cottura del baccalà, ponete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Quando l'acqua bolle, salatela e aggiungete i taglierini ed un filo d’olio.
Quando i taglierini saranno al dente, scolateli, versateli nel bacalà, mescolate delicatamente per un paio di minuti, quindi suddividete nei singoli piatti e servite.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore, per cui non preoccupatevi se avanza!

Baccalà secondo la ricetta della "Confraternita del Bacalà"
Buon appetito!

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