Prosciutto cotto

Pansoti con fiori di zucca e prosciutto

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Ingredienti (per 4-6 persone):
1 kg Pansoti alla ricotta di Varese Ligure e borragine
200 g prosciutto cotto in una sola fetta
24 fiori di zucca (o di zucchina)
1 scalogno
bottarga
pasta d’acciughe
Olio extravergine di oliva estratto a freddo di Levanto
panna da cucina (opzionale)
sale, pepe

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo, tritate il prosciutto a dadini e lo scalogno, quindi, in un tegame, scaldate qualche cucchiaio di olio EVO, aggiungete lo scalogno tritato e un po' di pasta d'acciughe e lasciate rosolare per un paio di minuti. Unite quindi il prosciutto a dadini e lasciate cuocere, aggiustando di sale e pepe ed allungando, se necessario, con qualche cucchiaio di acqua di cottura o, se preferite, di panna da cucina. Pulite i fiori di zucca: tagliate il gambo ed il calice verde ed eliminate i pistilli; apriteli e lavateli delicatamente sotto l'acqua corrente, quindi asciugateli con carta da cucina. Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate i pansoti. Aggiungete al sugo i fiori di zucca, dividendoli in petali con le mani. Quando i pansoti saranno al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo; mescolate accuratamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali, spolverate con della bottarga grattugiata e servite.

Buon appetito!

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Taglierini biologici all'ortica con prosciutto, fagiolini e caciocavallo affumicato

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Ingredienti (per 4-6 persone):
500 g Taglierini biologici all'ortica Val di Vara
250 g prosciutto cotto in una sola fetta
200 g fagiolini già lessati
50 g caciocavallo affumicato
50 g ricotta
Olio extravergine d'oliva estratto a freddo di Levanto
1 scalogno
sale, pepe, timo fresco

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Nel frattempo tagliate a dadini il prosciutto, a pezzetti i fagiolini e tritate lo scalogno. Grattugiate il caciocavallo con una grattugia a fori grossi.
Scaldate un tegame con un po' d'olio, quindi aggiungete lo scalogno e soffriggete per qualche minuto; aggiungete anche il prosciutto e il timo e lasciate insaporire; da ultimo aggiungete i fagiolini, abbassate la fiamma al minimo e incorporate la ricotta, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura, in modo che si formi una crema. Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo.
Quando l’acqua bolle, salatela e aggiungete i taglierini ed un filo d’olio.
Quando i taglierini saranno al dente, scolateli, versateli nel tegame, spolverate con il caciocavallo grattugiato, mescolate delicatamente per un paio di minuti, quindi suddividete nei singoli piatti e servite.

Buon appetito!

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Insalata di riso con uova, capperi e acciughe

Giunti quasi alla fine dell'estate, un'insalata di riso saporita, adatta anche per un picnic tardivo…
Ingredienti (per 4-6 persone):
Riso parboiled
500 g riso parboiled
200 g prosciutto cotto a dadini
50 g acciughe sott'olio
100 g pomodori sott'olio
2 cucchiai capperi sotto sale dissalati
6 uova sode
olio EVO
prezzemolo
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Nel frattempo tritate le acciughe, i capperi ed il prezzemolo, e tagliate i pomodori sott'olio a filetti.
Tagliate due delle uova sode a fettine; delle rimanenti quattro, separate il tuorlo dall'albume, sbriciolate il tuorlo e tagliate a dadini l'albume.
Quando l'acqua bolle, salatela e tuffateci il riso.
Quando il riso sarà al dente, scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, mettetelo in una ciotola e mescolatelo con un po' di olio EVO. Unite il prosciutto, le acciughe, i capperi, i pomodori, il prezzemolo, i tuorli sbriciolati e gli albumi a dadini. Aggiustate di sale e pepe e mescolate, quindi disponete sulla superficie le uova a fettine e portate in tavola.
Buon appetito!
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Fusilli bucati corti con cavolo rosso, ceci e prosciutto

La cottura con il cavolo rosso dà a questa pasta una delicata sfumatura lilla, che colpisce la vista prima del gusto...
Ingredienti (per 4-6 persone):
fusilli bucati corti
500 g fusilli bucati corti
100 g prosciutto cotto a dadini
¼ cavolo rosso
200 g ceci prelessati
olio EVO
1 piccola cipolla
50 g pecorino romano grattugiato
timo, bacche di coriandolo macinate al momento
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Pulite, lavate e tritate finemente la cipolla; tagliate a striscioline, lavate e asciugate il cavolo rosso.
In una capace padella fate scaldare dell'olio EVO e, quando è caldo, soffriggete la cipolla e il timo per qualche minuto, poi aggiungete il prosciutto cotto, il cavolo rosso e i ceci e continuate a fuoco molto basso, bagnando con un po' di acqua di cottura se necessario. Aggiustate di sale e pepe e spolverate con il coriandolo.
Quando l'acqua bolle, salatela e versatevi i fusilli bucati corti.
Quando la pasta sarà a metà cottura, scolatela conservando l'acqua; versatela nella padella con il sugo e continuate la cottura come se fosse un risotto, aggiungendo poco per volta l'acqua che avete tenuto a parte e mescolando (in questo modo la pasta diventerà leggermente lilla, grazie al cavolo rosso); a fine cottura spolverate con il pecorino romano.
Distribuite nei piatti e servite.
Buon appetito!
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