Spaghetti alla gricia

Sembra di vederli, i pastori che durante la transumanza salivano sull'Appennino per 3-4 mesi e si portavano cibi facili da cucinare e a lunga conservazione... guanciale, pecorino, pasta!
Nasce cosi la gricia o griscia, la ricetta originale senza pomodoro, in quella terra difficile d'Abruzzo...
Questa è la versione originale tratta dal disciplinare De.C.O.
Ingredienti (per 4-6 persone):
Spaghetti
500 g spaghetti
125 g guanciale Amatriciano De.C.O.
un goccio vino bianco secco
olio EVO
pecorino di Amatrice De.C.O. grattugiato
pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Fate imbiondire, in una padella rigorosamente di ferro, rosolando nell'olio EVO, il guanciale Amatriciano, ben nettato da cotica e tagliato a listelli lunghi.
Aggiungete il vino bianco e pepe nero q.b., ed eventualmente il peperoncino, e cuocete a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita della ricetta.
Togliete dalla padella i listelli di guanciale, sgocciolate bene e teneteli da parte possibilmente in caldo, evitando così di farli diventare troppo secchi e salati.
Se utilizzate i pomodori San Marzano, sbollentateli per qualche minuto, poi pelateli e privateli dei semi. Tagliate i pomodori a filetti, quindi versateli nella padella; salate, mescolate e cuocete a fuoco vivo per circa 15 minuti, poi togliete il peperoncino, unire i listelli di guanciale e mescolate nuovamente. 
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate gli spaghetti.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nella padella; aggiungete abbondante pecorino di Amatrice grattugiato e pepe nero; mescolate delicatamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali e servite.
Buon appetito!
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Involtini di spaghetti

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Ingredienti (per 4-6 persone):
500 g spaghetti
3 fettine sottili di carne sottili, tipo carpaccio, per ogni commensale
100 g provolone saporito grattugiato
sugo di pomodoro
olio EVO
pecorino grattugiato
pangrattato
fili di erba cipollina
sale, pepe nero grattugiato al momento, origano

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua e accendete il forno a 200°C.
Quando l'acqua bolle, versate gli spaghetti ed un goccio d'olio.
Quando la la pasta sarà molto al dente, scolatela e passatela brevemente sotto l'acqua per raffreddarla.
Irrorate gli spaghetti con un po' d'olio, mescolate e tagliateli a metà.
Stendete le fettine di carne, mettete su ognuna un mazzetto di spaghetti, 1-2 cucchiai di sugo e una spolverata di provolone saporito; arrotolate, legate con un filo di erba cipollina e disponete in una teglia rivestita di carta da forno.
Spolverate con il parmigiano grattugiato, il pangrattato, l'origano, irrorate a filo con l'olio EVO e passate in forno per 10 minuti.
Portate la teglia direttamente in tavola e porzionate.

Buon appetito!

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Spaghetti all'Amatriciana

Alla fine del diciottesimo secolo l'uso del pomodoro si diffonde nel regno di Napoli, di cui al tempo la città di Amatrice fa parte, e nasce così la ricetta rossa, arricchita dei pomodori San Marzano...
Questa è la versione originale tratta dal disciplinare De.C.O.
Ingredienti (per 4-6 persone):
Spaghetti
500 g spaghetti
125 g guanciale Amatriciano De.C.O.
un goccio vino bianco secco
6-7 pomodori San Marzano oppure 400 g pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino fresco o essiccato
olio EVO
pecorino di Amatrice De.C.O. grattugiato
sale, pepe nero macinato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d’acqua.
Fate imbiondire, in una padella rigorosamente di ferro, rosolando leggermente nell'olio EVO, il guanciale Amatriciano, ben nettato da cotica e tagliato a listelli lunghi.
Aggiungete il vino bianco e pepe nero q.b., e cuocete a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita della ricetta.
Quando l’acqua bolle, salatela e tuffate gli spaghetti.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nella padella; aggiungete abbondante pecorino di Amatrice grattugiato e pepe nero; mescolate delicatamente per un paio di minuti quindi distribuite nei piatti dei commensali e servite.
Buon appetito!
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Spaghetti alla carbonara

Uno dei piatti più amati d'Italia, dalle origini non chiare...
Questa è la mia interpretazione!
Ingredienti (per 4-6 persone):
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500 g spaghetti
300 g guanciale (o bacon affumicato) in un'unica fetta
5 tuorli d'uovo
150 g pecorino romano grattugiato
olio EVO
sale, pepe nero grattugiato al momento

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua.
Tagliate il guanciale a dadini di circa 1 cm di lato.
In una capace padella fate scaldare pochissimo olio EVO e, quando è caldo, aggiungete il guanciale e rosolate finché non sarà  dorato come piace a voi.
In una terrina grande (dovrà contenere anche la pasta), sbattete i tuorli con metà del pecorino e abbondante pepe nero.
Quando l'acqua bolle, salatela poco e versatevi gli spaghetti.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nella padella con il guanciale; saltatela per un paio di minuti, quindi rovesciate il tutto nella terrina con le uova e mescolate velocemente aggiungendo altro pecorino e pepe nero, distribuite nei piatti e servite.
Buon appetito!
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